La dieta Mapuche es más sana
Esta etnia basó su alimentación en una combinación de cereales con legumbres, y “a esta base agregaban la carne de animales, como el caballo, la oveja, el jabalí y las aves, así como también frutas y verduras silvestres, peces y mariscos”.
Un bajo índice de enfermedades recurrentes caracteriza a los mapuches. Escasa presencia de anemias, patologías intestinales o diabetes dan prueba de ello. Hasta ahora, las causas de esa saludable condición no son totalmente claras.
Sin embargo, un estudio único en su género, realizado en la Novena Región por Eliana Urrutia, nutricionista de origen mapuche, muestra que la alimentación tradicional de esa etnia, caracterizada por la abundante ingesta de trigo, maíz, piñon y yuyo, es más sana que la que consumen el resto de los chilenos o “huincas”.
Fuente : http://elpolvorin.over-blog.es/
Para comparar el aporte nutricional de comidas tradicionales mapuches -como cazuela con mote o guiso de habas con trigo- con recetas típicas chilenas, los alimentos fueron sometidos a un análisis químico en la Universidad de La Frontera, arrojando como resultado un mayor aporte de proteínas y fibras, así como menos calorías, en los platos indígenas.
Un ejemplo lo constituyen las diversas recetas de porotos. Consumidos a la chilena (con tallarines) presentan un 15,7 por ciento de proteínas, un 16,1 de grasas y un 1,41 de fibra. Esos porcentajes están en desventaja frente a los porotos cocinados a la usanza mapuche con mote de maíz, que tienen 16,05 por ciento de proteínas, 3,01 de grasas y 5,68 de fibras. Además, estos últimos entregan sólo 379 calorías, frente a las 456 de los porotos “con rienda”.
Para realizar el estudio, Urrutia contó con la ayuda de miembros de las comunidades mapuches de Rucatraro y Romopuelle, en Puerto Saavedra; Boyeco, en Temuco; Reñunfuleufú, en Nueva Imperial; Trangol, en Victoria, y Peñapil y Pelahuenco, en Galvarino. En esta última localidad fue su propia madre la encargada de la preparación del plato que arrojó los resultados más sorprendentes: lentejas con yuyo y lokro (trigo maduro partido, crudo, tostado o cocido).
“Este plato presentó una alta concentración de hierro, ya que las lentejas, al ser preparadas en olla de fierro, como usualmente lo hacen los mapuches, absorbieron el mineral. Hay que agregar que fueron cocinadas con yuyo, que contiene una dosis elevada de vitamina C, componente necesario para que el organismo sintetice el hierro. Aquí podría estar la causa de la baja prevalencia de anemia detectada en los lactantes mapuches de la Novena Región”, señala la nutricionista.
En efecto, la anemia es casi inexistente entre los mapuches. Al mismo tiempo, es uno de los males contra el cual más insistentemente debe luchar la salud pública.
Una Cocina que Perdura
Esta etnia basó su alimentación en una combinación de cereales con legumbres, y, tal como lo señala la señora Eliana, “a esta base agregaban la carne de animales, como el caballo, la oveja, el jabalí y las aves, así como también frutas y verduras silvestres, peces y mariscos”.
La idea del arte culinario es recuperar y difundir la forma de alimentación natural a la que ellos están habituados y que en las zonas urbanas es difícil de encontrar. Estos hábitos alimenticios continúan hasta hoy entre ellos. Para confirmarlo hay que poner atención en la cantidad y variedad de comidas y cómo los granos se mezclan con las legumbres. Algunos ejemplos son: porotos con maíz, poroto con mote, arvejas con locro, garbanzos con chuchoca, ensaladas de habas, entre otras.
Al mirar el pasado podemos percibir, a través de las crónicas y escritos coloniales, que las mujeres mapuches elaboraron una dieta en base a vegetales (frutos, cereales, yerbas, etc.) y carnes (de animales domésticos y silvestres), que mantiene una asombrosa continuidad en el tiempo.
Perdiz Chilena or Chilean Tinamou, Nothoprocta perdicaria).
Aunque muchos de los vegetales y especies animales de esa época han desaparecido, los modos actuales de preparar las comidas no han variado en lo sustancial.
Tras la llegada de los españoles y el sometimiento de este pueblo, los mapuches se asentaron en diferentes localidades de nuestro país, especialmente en la zona centro sur, cultivando la tierra para procurar su sustento. El cultivo principal eran leguminosas como la haba, el poroto y la lenteja; raíces como la papa; y cereales como el maíz, el trigo y la cebada, los cuales se mantienen hasta hoy
Mejor alimentados
Importantes chefs usan algunos ingredientes típicos de esta etnia para elaborar deliciosos platos. Pero una forma más novedosa de acceder a esta cocina es a través de un servicio de banquetería a domicilio o sino también se puede degustar en el hogar de quienes los preparan.
La cocina mapuche, es un arte que por tradición ha sido ejercido por la mujer y consiste principalmente en trasmitir los conocimientos culinarios de las madres a las hijas, para que así sea traspasado de generación en generación.
La preparación de comidas indígenas en la actualidad se utiliza en los jardines infantiles étnicos que, a lo largo de todo el país, atienden no sólo a niños mapuches, sino también aymarás, atacameños, collas, rapa nui, yamanas y kawaskar. A través de minutas especiales se incluyen platos típicos de estos pueblos, con el fin de que los párvulos de las distintas comunidades almuercen en estos establecimientos tal como lo harían en sus casas.
Nury Gárate, encargada de los jardines étnicos en la Junta Nacional de Jardines Infantiles (Junji), señala que, a la luz de la investigación realizada en la Novena Región, una de las ventajas de este plan alimenticio es que ayuda a combatir la obesidad infantil. “Muchas de estas comidas (indígenas) entregan un aporte nutricional similar o superior a las comidas chilenas y tienen menos calorías. Por lo tanto, ayudan a que haya menos niños obesos”, sostiene.
Según indica, la mayor riqueza nutritiva abarca no sólo a los alimentos mapuches, sino a todos los consumidos por los pueblos originarios. Ejemplo de ello es la quínoa, cereal muy empleado en la cocina aymará, que hoy reemplaza al arroz en los postres que consumen los párvulos en la Primera Región.
Ingredientes
El yuyo, un alga marina es utilizada por mapuches y huilliches para la preparación de fritos, tortillas y guisos, es aún más rico en concentrados proteicos que la espinaca. Su aporte nutricional es significativo, pues contiene un 74,1 % más de proteínas que la espinaca y un 89,3 % más de fibra. Además, contiene 104 miligramos de ácido ascórbico (vitamina C), frente a los 4,4 miligramos que aporta la espinaca. Por ello, el estudio recomienda que el yuyo sea considerado como fuente importante para enriquecer la elaboración de productos alimenticios. Por otro lado, el pan integral y el Katuto (pan confeccionado con trigo maduro cocido y molido) presentan un aporte nutricional similar. Sin embargo, este último tiene cuatro veces menos grasa y entrega 399 calorías, frente a las 425 que tiene el pan.
En Huichahue, una comunidad próxima a Padre Las Casas, localidad cercana a Temuco, esta norma no es la excepción. Allí doña Eliana Queopumil se inició en la cocina cuando era muy niña. Ahora tiene 39 años y vive en Santiago. Según cuenta, “es una tradición a la que las mujeres se dedican desde pequeñas, ya que debemos aprender a preparar los diversos platos de nuestra cocina”.
