Pan que mejora la digestión, pastas que protegen el corazón y galletas que permiten reducir el colesterol son algunos de los productos que pronto serán habituales en nuestra dieta. Muy pronto, harina ya no será sinónimo de blancura. Arroz y azúcar tampoco. Cada vez más el blanco-blanco de los ingredientes refinados está cediendo ante preparados integrales, granos enteros, mezclas con semillas ancestrales, adición de antioxidantes, ácidos grasos y bacterias buenas para la salud.
Estas son algunas de las tendencias de la industria alimentaria que se discutieron esta semana en la II Conferencia Latinoamericana de Cereales, organizada por la Asociación Internacional de Ciencia y Tecnología de Cereales (ICC) y la empresa chilena Granotec.
“Si miras la dieta de hace 200 años, se consumían mucho más fitoesteroles, Omega 3, fibra, probióticos que en nuestra dieta actual, donde todo lo hemos refinado. Entonces, al agregar estos ingredientes, en realidad estamos volviendo a la dieta de nuestros tatarabuelos”, explica Peter Jones, director del Centro Richardson de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos de la U. de Manitoba (Canadá).
Antioxidantes y fibras
En el rescate de bioingredientes del pasado, la biotecnología también ha hecho su parte: hoy es posible transferir los beneficios de un alimento a múltiples productos. “Dentro de un par de meses vamos a empezar a ver en Chile pastas, galletas o barras de cereal con actividad prebiótica, tal como hoy ocurre con lácteos que mejorar la flora intestinal”, ejemplifica Ximena López, gerente técnico del Grupo Granotec, empresa dedicada al desarrollo de alimentos funcionales.
También se multiplicarán los productos de panadería que ofrecen protección cardiovascular o incorporan antioxidantes provenientes de berries o té verde.
Entre los compuestos estrella emergerán los betaglucanos, un tipo de fibra soluble presente en la avena, que reduce la absorción y producción de colesterol malo. “El betaglucano de la avena natural se puede extraer y procesar, e incorporarlo, por ejemplo, a una harina corriente para hacer productos de repostería o panadería que confieran protección cardiovascular”, agrega López. Por ahora su costo aún es alto, incluso para países desarrollados, pero este año empezarán a aparecer en Chile barras de cereales y galletones que lo contendrán.
Granos andinos
En la lucha contra el colesterol otra arma son los ácidos grasos Omega 3, que también previenen la degeneración macular, mejoran el funcionamiento cerebral y tienen acción antiinflamatoria. Éstos se encuentran en pescados grasos, cuyo consumo es caro y esporádico. ¿Solución? incorporarlos a un producto que consume el 92% de la población: el pan. Un proceso llamado microencapsulación evita que los Omega 3 se oxiden y entreguen sabor a pescado. El proceso permite incorporarlo en harinas sin perder sus cualidades en la cocción, señala la doctora Ruth Pedroza, de la Universidad Iberoamericana, en México. “Al adicionarlo microencapsulado a productos de panificación se puede dosificar la cantidad recomendada (aprox. 0,5 gr/día) en dos rebanadas de pan blanco”, dice.
Integral y multigrano son términos a los que ya estamos habituados. Sin embargo, la tendencia ahora es incluir varios tipos en un mismo producto, destacó Lu Ann Williams, jefa de investigación de Innova Market Insights (Holanda), quien agregó que los productos que destacan su bajo índice glicémico también se volverán habituales. Éstos serán la delicia de los diabéticos, porque evitan las alzas bruscas de glucosa e incrementan la sensación de saciedad.
Y si se trata de granos, los ojos están puestos en los andinos, como quínoa, kañiwa, amaranto, lupino y chía. Éstos tienen bajo índice glicémico, menos aporte calórico “y mucha mayor cantidad de fibra, minerales, polifenoles y capacidad antioxidante que el trigo”, destacó Concha Collar, presidenta de la ICC.
Hecho en ChileChile tiene la ventaja de ser productor de materias primas ricas en compuestos saludables. “Exportamos vino, muy conocido por sus polifenoles; berries, que son ricos en antioxidantes, y avena, que es fuente de glucanos”, dice la ingeniera en alimentos Ximena López. Peter Jones agrega que “Chile tiene una buena industria de Omega 3, que se extrae de la anchoveta”. En vez de exportar las materias primas, propone López, podemos exportar productos más innovadores, como concentrados ricos en nutrientes que se pueden agregar a otros alimentos.
Fuente: Diario El Mercurio, viernes 15 de abril de 2011
